A quelques pas de la jetée qui mène au phare du Grau d’Agde, nous avons testé pour vous L’Envie : une enseigne ouverte depuis peu par un couple de passionnés qui n’a rien à envier aux grandes tables parisiennes.

Une agréable terrasse au dessus de l’Hérault, aménagée sur pilotis face au restaurant. Serveurs aux petits soins, décontractés mais précis, présents sans être étouffants : un ballet parfaitement bien huilé. La carte qu’on nous présente est épurée – et c’est bon signe – mais tiendra-t-elle ses promesses ?

L’assiette aux deux saumons (l’un en gravlax, l’autre confit) est bien maîtrisée et très efficace en bouche avec ses jeux de textures. Idem pour le Tataki de bœuf au goût subtilement fumé et ses légumes croquants : une jolie réussite. Porte-drapeau de la gastronomie locale, les « Délicatesses de la mer » – une soupe de poissons sublimée par de beaux morceaux de lotte, saumon, moules et Saint Jacques cuits à la perfection – nous emportent au large sans difficulté. Mais le meilleur reste à venir. Surmontées de quelques chips de Serrano, les Saint Jacques et leur risotto à l’émulsion de parmesan misent sur des polarités extrêmes (moelleux et croquant, doux et salé) dans une association qui fait mouche. Une vraie émotion culinaire, de celles qu’on n’oublie pas de si tôt. Pour bien terminer le repas, une énorme profiterole (délicatement craquante sur le dessus et moelleuse comme il faut à l’intérieur) accompagnée de sa cruche de chocolat conclut avec gourmandise cette aventure sensorielle. Rendre si léger un dessert souvent trop lourd, voilà un tour de passe-passe ingénieux…

Ce qui nous séduit en particulier, ce sont les contrastes et les complémentarités qui se cachent dans chaque assiette où des produits nobles (notamment la truffe et les poissons que le chef sélectionne parmi trois criées différentes) sont brillamment mis en avant, sans esbroufe mais avec un talent fou et une belle sensibilité. De la générosité !

C’est que le chef, Christophe Clément, n’en est pas à son coup d’essai. Celui qui admire Robuchon, Ducasse et Bocuse a tenu un restaurant à Tignes pendant des années. Il y cuisinera notamment pour l’équipe de France de Football ou Jean-Jacques Goldman, évidemment séduits par la subtilité de sa cuisine et la passion qui s’en dégage.

Alors que le Golfe du lion est envahi par les restaurants bas de gamme, L’Envie fait partie de ces rares exceptions qui nous réconcilient avec le littoral touristique. Un petit miracle.

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L’Envie, 3 quai du Commandant Méric, Grau d’Agde, Réservations : 04 67 211 300
Site internet : http://lenvie-herault.fr